軒先にできる「つらら」は滴り落ちる水が凍って氷になります。動きながら氷になるものは他にも「流氷」や「霜柱」。すべて透明で不純物を含まないきれいな氷です。

凍りにくい状態で「氷」になるのは水の中でも純度の高い「純水」の部分。この部分だけで氷を作るから透明な氷ができあがります。

「氷屋さんの氷」もこの状況に近い方法で作られています。

水を混ぜながら高い温度（－１０度程度）でゆっくりと作る「氷屋さんの氷」は大きな結晶、ご家庭の冷凍庫や製氷機の氷は小さな結晶が集まって氷となります。小さな結晶は空気や不純物を含み、大きな結晶はそれらを含みません。

結晶が大きい「氷屋さんの氷」は純度が高いことをあらわします。

純度の高い水が凍りはじめる温度はもちろん「０度」ですが、純度が低いとその温度が０度より低くなります。これは水以外の成分が凍る温度が水より低い温度だからです。 逆に純度が高い氷がとけはじめる温度も「０度」ですが、純度が低いと０度より低い温度からとけ始めます。 とけはじめる温度と気温の差が大きければ大きいほど、とけるスピードは速くなります。

なので、純度の高い「氷屋さんの氷」はとけにくい氷なのです。

「氷屋さんの氷」は空気や不純物をほとんど含まないので、同じ体積でご家庭の冷凍庫や製氷機の氷と比較すると重量が重く、密度が高いことがわかります。

密度が高い「氷屋さんの氷」をグラスに入れたときの「カラーン」という高い音の響きは、氷の硬さをあらわしています。